「トンロー食堂」・・酔多話

自家製のサバ味醂干しを作っています。
三枚におろしたサバを海水より若干濃い塩水につけた後、
４時間ほど水分を抜いてから特製の味醂ダレを塗り、
天日で６～７時間干しています。
干物は干すことにより多くの旨み成分「アミノ酸」が生まれ、
生を塩焼きにしたものよりも格段に美味しくなります。


炭火で炙った天日干しのサバ味醂干しは、
酒のつまみに最高です。
是非お試しを・・・
  

昔、横須賀の長井漁港の漁師さんに教わった、
扇風機や冷蔵庫を使わない昔ながらの手法で、
イカの一夜干しを作っています。
ラヨーン産の新鮮な筒イカ（アカイカ）を随時仕入れて、
とれたその日のうちに開き、30分ほど塩水に漬けます。
その後イカが反り返らないように串を打ち一晩干して完成。
干し時間はその日の温度や湿度に応じて調整します。


一夜干し熟成されたイカは、イカ本来の旨みが凝縮され、
炭で軽く炙った後、ネギ・おろし生姜・醤油をかければ、
お酒のつまみに最高です。
  

ソンクラーン明けのリニューアルオープンに合わせ準備を進め、
４月１６日よりお客さんに提供している焼き鳥・・・
チョンブリ産の地鶏そのものの旨さを味わってもらうことと、
辛味噌をつけるスタイルが、焼酎に一番合うという判断から、
甘ダレをつけないこのスタイルを一貫してきた。

焼き鳥＝甘いタレ焼という概念が一般的なため、
タレ焼を希望するお客さんがいるだろうと予想していたが、
私の知る限り、この一ヶ月間で３人ほどだった・・・

殆どのお客さんが焼き鳥を食べると同時に、
添えられたキャベツも味噌をつけて食べる・・
この味噌はコチジャンをベースに田舎味噌・白味噌・
酒などをブレンドした自家製ピリ辛味噌で、
これだけで酒がすすむほど焼酎との相性がいい。


２０年近く前、オヤジも焼き鳥のタレを作っていたことがある。
しかし現在のところ、当面はこのスタイル一本でやっていこうと思う。


忙しい時間帯の深夜１時に鶏を仕入れに行かなければならないことや、
従業員を早出させて串をささなければならないこと、
また炭の焼台を使用しているため、厨房内が常に高温になることなど、
今後考えていかねばならない問題や課題もたくさんある・・・

しかし絞めたての新鮮な鶏を入手するには、朝の仕入れでは間に合わない・・・
塩焼きの場合、味がよくなおかつ新鮮な鶏の入手が必須条件である。
また、大量仕込み・冷凍保存は必ず水っぽい焼き鳥になってしまうし、
ガスの焼台を使えば、炭火のようにうまく熱が回らない・・・


オヤジの考えが、従業員達の負担になっていることも理解できるが、
ココはやはり従業員の協力を得つつ、基本に忠実にやっていくしかない！


オヤジ、三十代最後のプロジェクトとして・・・